Nuestro profesor, David Caballero ganó el IV Concurso de Jóvenes Cocineros de Osona con esta receta.
  
Si quiere hacerla igual siga las instrucciones siguientes
 

	RECETA:	SOPA DE GUISANTES Y MANZANA
INGREDIENTES	ELABORACIÓN
350 gr. guisantes frescos 4 manzanas golden ecológicas 5 hojas Apio 5 hojas Menta fresca 5 hojas Albahaca fresca 700 ml. Agua mineral Sal y pimienta	-Pelamos los guisantes y los ponemos en el vaso de la thermomix, con el agua, sal y trituramos, aplicando calor a 85ºC. Añadimos las manzanas peladas y sin semillas y seguimos triturando -Escaldamos 5 segundos y enfriamos con agua y hielo, las hojas de menta, apio y albahaca, y las añadimos a la sopa. -Ponemos a punto de sal y dejamos en la nevera para que quede tibia.

 

	RECETA:	BACALAO CONFITADO
INGREDIENTES	ELABORACIÓN
480 gr. Morro de bacalao 50 gr. jengibre 1 naranja 300 ml. Aceite de oliva de las Garrigues	-Cortamos el morro de bacalao, a trozos de 120 gr.  cada uno. -Ponemos el aceite virgen, junto con el jengibre pelado y la piel de la naranja, sin la parte blanca al fuego y dejamos subir hasta 55 ºC. -Una vez alcanzada esta temperatura añadimos el bacalao y dejamos confitar durante unos 5 minutos, hasta que la temperatura en el centro del bacalao sea de 50 ºC, aproximadamente.

 

	RECETA:	VERDURITAS ESCALDADAS
INGREDIENTES	ELABORACIÓN
50 gr. judía fina 200 gr. habas frescas 2 Mini calabacín 100 gr. guisantes frescos 1 manzana golden ecológica	-Pelamos las habas, las escaldamos y las enfriamos con agua y hielo. Una vez escaldadas las repelamos y dejamos sólo la parte tierna. -Cortamos las judías a juliana fina, algo sesgada, escaldamos y enfriamos con hielo. -Pelamos los guisantes, escaldamos y enfriamos con hielo Mezclamos las verduras y las aliñamos con sal, pimienta y aceite de oliva virgen. -Cortamos los mini calabacines a cilindros sesgados, escaldamos y enfriamos con hielo. Aliñamos con sal y aceite de oliva virgen. -Cortamos la manzana a brunoise fina

 

	RECETA:	TEMPURA DE FLOR DE CALABACIN
INGREDIENTES	ELABORACIÓN
2 Flores de calabacín 100 ml. Agua de Vichy Sal 50 gr. harina 200 ml. Aceite de oliva virgen	-Quitamos la parte central de la flor de calabacín y la cortamos por la mitad. -Hacemos una tempura con la harina, el vichy y la sal y reservamos en la nevera. -En el momento de emplatar, pasamos las flores de calabacín por la tempura y freímos en aceite caliente. Ponemos sobre papel absorbente.

  

	RECETA:	OTROS
INGREDIENTES	ELABORACIÓN
1 manojo de cebollino 50 gr. requesón fresco	-Cortamos el cebollino en bastones de 5cm. de largo y lo cortamos de arriba a bajo, en 4 trozos y lo ponemos en agua y hielo para que se rice. -Hacemos una quenelle de requesón.

 

MONTAJE DEL PLATO

Ponemos en el centro del plato una cucharada de las verduras escaldadas (judía verde, habas, guisantes y manzana) Encima ponemos el bacalao confitado sin la piel. Junto al bacalao ponemos la quenelle de requesón y al lado el cilindro de mini calabacín. Apoyado junto al bacalao ponemos la flor de calabacín en tempura. Acabamos decorando con el cebollino Una vez servido el plato, el camarero servirá la sopa tibia.

 

Ingredientes (4 comensales)

150 gr. de colmenillas frescas,
150 gr. de espárragos verdes,
30 gr. de espárragos trigueros,
50 gr. de guisantes lágrima,
50 gr. de habitas tiernas,
350 gr. de alcachofas baby,
150 gr. de zanahoria,
150 gr. de cebollita platillo,
150 gr. de patata agria,
80 gr. de ajos tiernos,
150 gr. de remolacha,
20 gr. de queso parmesano reggiano,
50 gr. de jamón ibérico,
30 gr. de mantequilla fresca,
5 gramos de lecitina de soja, aceite de girasol, sal, pimienta de Sichuan y 50 gramos de jugo de asado (jugo que se desprende al cocer un pollo asado a la cazuela, colado, limpio y reducido a textura de caramelo).

Elaboración

Pelar, quitar las vainas y limpiar todas las verduras y las setas. Escaldar los guisantes, las habas, los espárragos verdes, la zanahoria y los ajos tiernos, y enfriar en agua y hielo. Repelar las habas y cortar por la mitad los espárragos y la zanahoria.
Pelar y dejar los corazones de las alcachofas y ponerlas a confitar en aceite de girasol. Hervir las patatas, la remolacha (guardando su agua) y la cebolla previamente pelada. Limpiar las colmenillas.
 
Con el agua de hervir la remolacha, reservamos 150 gramos añadimos la lecitina y turbinamos para formar un aire. Ponemos a punto de sal
En una sartén antiadherente, poner la mantequilla y añadir las colmenillas y el jamón ibérico cortado a láminas finas. Añadir los espárragos trigueros (silvestres), cocer y añadir las demás verduras, dejar calentar, salpimentar y emplatar de forma decorativa.
 
Añadir el jugo de asado y las láminas de parmesano, terminar con el aire de remolacha, tallos y flores de cebollino.
 
 
Esta receta está publicada en www.gastronomiaycia.com